বিমানবন্দরে পাঙাশের ঝোল ছাড় পেলেও আটকে গেল গরুর ভুঁড়ি
কানাডার মন্ট্রিল বিমানবন্দরে শঙ্কিত মুখে দাঁড়িয়ে আছেন এক বাংলাদেশি ভদ্রলোক। সঙ্গে আছে দেশ থেকে রান্না করে আনা খাবার। ফরমে যেহেতু লেখা হয়েছে, চেক তো করা হবেই। এদিকে এখানে এসব চেকিংয়ে দেরি হলে যদি টরন্টোর কানেক্টিং ফ্লাইটটা মিস হয়ে যায়! খাবারগুলো হিমায়িত করে পলিপ্যাকে ভরে বক্সে রাখা। পলিপ্যাক খুলে দেখছেন ইন্সপেকশন অফিসার, ‘আই ক্যান সি ফিশ। কান্ট রিকগনাইজ দ্য আদার থিং।’
ফিশটি হলো পাঙাশ মাছের ঝোল আর ‘দ্য আদার থিং’টি গরুর ভুঁড়ি। বাংলাদেশি ভদ্রলোক এসব কোনোটিই খান না। স্ত্রী ‘আম্মার রান্না’ খেতে চেয়েছেন বলে এই ঝামেলায় ফেঁসে যাওয়া। টরন্টোর ড্যানফোর্থ এলাকায় ঢুঁ মারলে দুই-তিন কেজি থেকে সাত-আট কেজির পাঙাশও মিলবে। মাছ রান্নার রেডি মসলারও অভাব নেই। মেখে চুলায় বসিয়ে দিলেই হয়। তা–ও ইচ্ছা না করলে ড্যানফোর্থেই মিলবে বাংলাদেশি রেস্তোরাঁ। হোম শেফও আছেন কয়েকজন। অর্ডার করলেই হয়। তবু তাঁর স্ত্রীর আম্মার রান্নাই চাই। একটু গরমমসলা দেওয়া, খুব করে কষানো, টকটকে লাল ঝোল, নামানোর আগে একটু টালা জিরার গুঁড়া ছড়িয়ে দেওয়া পাঙাশ মাছের তরকারিই চাই। আর সে অনুরোধের ঢেঁকি গিলেই আজ সময়মতো বাড়ি ফেরাটা অনিশ্চিত। যে কারণে এত ঝামেলা, সেই খাবারগুলোও ছাড় পাবে কি না, বোঝা যাচ্ছে না।
সেদিন তাঁর ফ্লাইট মিস হয়েছিল। পরের প্লেন ধরে বাড়ি ফিরতে আরও সাত-আট ঘণ্টা দেরি। ইন্সপেকশন অফিসার ফিশ চেনেন বলে ছেড়ে দিয়েছেন। ভুঁড়ি জিনিসটা যে এভাবে রান্না করে খাওয়া হয়, এটা কানাডিয়ান অফিসারের চিন্তারও বাইরে ছিল। ওটা তাই বিনে ফেলে দেওয়া হলো। এদিকে তাঁর স্ত্রী, মানে আমি দুপুর থেকে ভাত রেঁধে অপেক্ষা করছি আম্মার রাঁধা তরকারির জন্য। সেই ভাত খাওয়া হলো রাত ১২টারও পর। তবে দুপুরের বাসিভাত আর তাড়াহুড়ায় গরম করা পাঙাশ মাছের ঝোল দিয়ে ভাত খেতে খেতে আমি সেই ইন্সপেকশন অফিসারকে ক্ষমা করে দিয়েছিলাম।
আমার রান্না খারাপ না। বিদেশে থাকা বেশির ভাগ মানুষ ঠেকে শেখা শুরু করে পরে একদম পাকা রাঁধুনিই বনে যান। বড় শহরগুলোতে দেশি গ্রোসারি বা রেস্তোরাঁর অভাব নেই। একসময় বিদেশযাত্রার আগে রান্না ও পুষ্টিবিশেষজ্ঞ সিদ্দিকা কবীরের ‘রান্না খাদ্য পুষ্টি’ বইটা সঙ্গে নেওয়ার চল ছিল। এখন ইউটিউব থাকায় তারও দরকার পড়ে না। মাছের ঝোল, আলু ভাজি, ঘন ডাল, গরুর মাংস ভুনা তো মামুলি ব্যাপার। রান্নাবিদ আলপনা হাবিবের ‘সহজতম’ পোলাও—যাতে হাঁড়ির প্রতিটি চাল একই রকম সেদ্ধ হবে, সেলিনা রহমানের ‘প্রবাসী স্পেশাল কাচ্চি বিরিয়ানি’, ‘এনজয় আমার রান্নাঘর’ চ্যানেলের খাসির মাংসের কোরমা, ‘বাংলার রান্নাঘর’ চ্যানেলের প্রায় সব রান্না দেখে দেখে রাঁধতে শিখে গেছি।
অথচ এই আমি দেশে থাকতে ভাবতাম, বিদেশে গেলে তো পাস্তা আর চিজ কেক খেয়েই দিন চলে যাবে। গুলশান ডিসিসি মার্কেটে ঘুরে ঘুরে কিনতাম বিদেশি ব্র্যান্ডের ক্রিম চিজ, ফ্রুট টার্ট বানানোর জন্য নানারকম বেরি আর কিউই ফল, কালেভদ্রে পাওয়া যেত হিমায়িত স্যামন। বাসার মসলার তাকে সব সময় থাকত ওরিগ্যানো, রোজমেরি, থাইম আরও কত কী। এখন আমার টরন্টোর বাসায় এলে পাবেন কাবাবচিনি, গোলমরিচ, এলাচি, দারুচিনি, শাহি জিরা, তেজপাতা, জাফরান আর কেওড়াজল।
তাই বলে কি এখন ফিউশন ধাঁচের রান্না করি না? সেটি বাদ যায় না। বিদেশি উপকরণ সহজে পাওয়া যায় বলে স্প্যানিশ পায়েয়া; আফগানি পোলাও; পাস্তা; কনডেন্সড মিল্ক, ফেটানো ক্রিম আর নানারকম ফল মিশিয়ে ঝটপট বানিয়ে ফেলা ফ্রুট সালাদ—সেসবও চলে। সকালের নাশতায় থাকে চিয়া সিড পুডিং, সারা রাত নানারকম ফল মিশিয়ে রাখা ওটস কিংবা অ্যাভোকাডো টোস্ট।
এসবের চল আমাদের বাসায় ছিল না। সকালে হাতে বানানো রুটি আর আলু ভাজি; দুপুরে কিংবা রাতে ডিম ভুনা, আলু দেওয়া গরুর মাংসের ঝোল, মাছ ভুনা, চচ্চড়ি কিংবা ঝোল, নানারকম ভর্তা-ভাজি এসব খেয়েই বড় হয়েছি আমরা। মা-খালাদের রান্নার ব্যাপারটা এতই সাধারণ আর স্বাভাবিক ছিল যে তাঁদের আলাদা করে কখনো ধন্যবাদ দেওয়া হয়নি। আমার মায়ের রান্না করা আলু দেওয়া গরুর মাংসের ঝোল খেয়ে অফিসের অনেকে রেসিপি চাইলেন, আমাদের বাসায় দাওয়াতে এসে অনেকে প্রশংসা করলেন, নানা জায়গার খাবার খেয়ে দেখলাম, এতকিছুর পরই মনে হলো ঘর-বাহির সামলে আমাদের মা-খালারা রোজকার যে রান্না করেন, তার পেছনে যে শ্রম দেন, তা অমূল্য।
মা আমাকে রাঁধতে দিতেই চাইতেন না। বিয়ের আগে চা বানানো ছাড়া তেমন কিছুই করিনি। চাকরি আর সংসার দুটিই সামলানো আমার আম্মা হয়তো বুঝতেন; যে কাজের আর্থিক মূল্য নেই, তা করার আদতে তেমন প্রয়োজনও নেই। কিংবা দিনের পর দিন এই ‘থ্যাংকলেস জব’ করতে করতে তিনি হাঁপিয়ে উঠেছিলেন। আমার জীবনও এমন হোক তিনি চাননি।
তবে আলাদা সংসার হওয়ার পর নিজের আগ্রহেই রান্না করা শুরু করলাম; কিন্তু আম্মাকে কিছু জিজ্ঞেস করলে তিনি রেঁধে বাসায় পাঠিয়ে দিতেন। আমাকে রেসিপি বলতেন না। আমার কাছে কেউ আম্মার রেসিপি চাইলে তাই বিপদেই পড়তাম। ‘সবই আন্দাজমতো করি’, ‘তরকারির রং দেখলেই তো বোঝা যায় আরেকটু জ্বাল দিতে হবে’, ‘মসলাটা খুব ভালোমতো কষাতে হবে’—এমন সব ধোঁয়াটে উত্তরের মধ্যে একটিই কাজের পরামর্শ পেলাম—‘মসলাটা ফ্রেশ হতে হবে। শিলপাটায় বাটা হতে হবে।’ আমার খালা তো আরও এক ডিগ্রি ওপরে, ‘রান্নার আগে আগে মসলা বাটতে হবে। ফ্রিজে রাখা মসলা দিয়ে রংটা সুন্দর হবে না।’ আমার পক্ষে এই পরামর্শ মানা তো খুবই কঠিন। তরকারির রংটা তাই আমি ধর্তব্যের মধ্যে আনতাম না।
কিন্তু স্বাদ? তার সঙ্গে তো ‘কম্প্রোমাইজ’ চলে না। এসব পরামর্শের জন্য ছিলেন আমার এক সাবেক সহকর্মী। নিজেই রেঁধে আনতেন অফিসে, তাঁর লাঞ্চবক্সে ভাগ বসানোর মানুষ অনেক। নিজের জন্য আনা খাবার তাঁর নিজের কমই জুটত। আমি টরন্টো থেকেও রাঁধতে রাঁধতে টেক্সট করতাম তাঁকে।
: ডিজাস্টার…ডিম ভুনা তো তিতা হয়ে গেছে। এখন খিচুড়ির সঙ্গে কী দিই!
: পেঁয়াজ নিশ্চয়ই পুড়িয়ে ফেলেছিস। ডিমগুলো তুলে রেখে নতুন করে পেঁয়াজ ভুনে তাতে ডিম দিয়ে দে।
কিংবা
: তেহারির মসলার রেসিপি দেন তো!
: এটা তো তোকে হাতে-কলমে শেখাতে হবে। শাহি জিরা দিয়ে বানাতে হবে। এটা তুই ঢাকা এলে শেখাব।
এই জাতীয় টিপস অবশ্য আমার সঙ্গীও (স্বামী, পার্টনার, স্পাউস কোনো শব্দই পছন্দ না হওয়ায় এটিই ব্যবহার করলাম!) দেওয়ার চেষ্টা করেন। একবার কাচ্চি বিরিয়ানি রাঁধতে গিয়ে এমন ডিজাস্টার হলো। এটা তো অতিথিদের দেওয়াই যাবে না। ভাবছি, খুব দ্রুত কী বানিয়ে এই বিপত্তি সামলানো যায়।
স্বামী বললেন, ‘এক কাজ করো। সবাইকে বলো, এটা আমি রেঁধেছি। তাহলে তো আর সমস্যা নেই।’
এ রকম আরও টিপস পেতেই তাই এখনো তাঁর পাশে আছি!
রান্নায় ফিউশন জিনিসটা কী? এই মুহূর্তে সবচেয়ে ভালো উদাহরণ মনে হচ্ছে ‘দেশি চায়নিজ’। বাংলাদেশ ছাড়া দুনিয়ার আর কোথাও বোধ হয় এই ‘চায়নিজ’ নেই। নানা দেশের চায়না টাউন ঘুরে অন্তত পাইনি। তবে বিদেশ থেকে বিয়েবাড়ির কাচ্চির পর এই দেশি চায়নিজ ক্রেভিংটাই মনে হয় সবচেয়ে বেশি হয়।
আমার বড় খালার একটা রান্নার কথাও বলতে পারি—কিমার পুর দিয়ে ক্যাপসিকাম। ঈদ কিংবা বিশেষ উপলক্ষে খালার কাছে এটার আবদার আমার থাকেই।
দেশি রান্নার মধ্যে বিদেশি উপকরণ, প্রণালির ব্যবহার কিংবা এর উল্টোটা—দুই রকম ফিউশনই দেখি। প্রবাসে শর্ষে ইলিশের বিকল্প যেমন শর্ষে স্যামন। ইলিশের বেশির ভাগ রান্নাতেই সম্ভবত স্যামন ব্যবহার চলে। আর আমার ‘বিতর্কিত’ মত হলো ঠিকঠাক রাঁধলে স্যামনের স্বাদ ইলিশকেও হার মানায়। লন্ডনের দেশি পাড়া ব্রিকলেনে ক্যাফে গ্রিল নামে এক বাংলাদেশি রেস্তোরাঁয় খেয়েছিলাম স্যামন ভর্তা। কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ আর একটু শর্ষের তেলের ঝাঁজ শুধু। বাংলাদেশে আমার চেখে দেখা যেকোনো মাছভর্তার ওপরে রাখব সেটিকে।
টরন্টোতে খেয়েছি অথেনটিক আর ফিউশন দুই রকমেরই টার্কি। বন্ধু ফারজানা শাহরীনের বানানো অথেনটিক রেসিপির রোস্টেড টার্কি আর আমার সঙ্গীর বোন নায়লা আমরিনের বানানো দেশি স্টাইলের টার্কি মুসাল্লাম–ধরনের একটি রান্না। দুটিই দারুণ। একটার সঙ্গে ছিল গ্রেভি, রোস্টেড আলু আর সবজি। আরেকটার সঙ্গে সাদা পোলাও।
টিফিনবাটিতে করে চুলায় বানানো পুডিং হতে পারে বিদেশি খাবারের দেশি ফিউশনের আরেক উদাহরণ। এ রকম পুডিং শুধু বাংলাদেশেই পেয়েছি। অবশ্য পুডিংয়ের এত রকম রেসিপি আর দেশে দেশে এত ধরন যে কোনটা অথেনটিক, তা রান্না–বিশেষজ্ঞরাই বলতে পারবেন। ক্রিম ক্যারামেল, ফ্ল্যান—রেসিপি অনুযায়ী নামেও ভিন্নতা থাকে। আমার কাছে কেন জানি দেশি স্টাইলে পুডিং বানানো একটি মহা কঠিন কাজ মনে হয়। অনেকবার চেষ্টা করেও দুধ-চিনি-ডিমের নিখুঁত মিশ্রণটা বানাতে পারিনি। আমার মতো ফিউশন করে নিয়েছি তাই। ক্রিম চিজ, কনডেন্সড মিল্ক, ডিমের মিশ্রণে ওভেন বেকড কিছু একটা। বন্ধুরা খেয়ে প্রশংসাই করে।
ফিউশন খাবারের মতো ফিউশন মেনুও করি আমরা। এই যেমন পাস্তা আর পোলাও দুটিই আমার পছন্দ বলে বন্ধু শাহরীন দুটিই করে আমার জন্য। মুরগির রোস্ট, গরুর মাংসের ভুনার পাশাপাশি তাই ছবিতে পাস্তাও দেখা যাবে। আমি ঝাল-মসলা পছন্দ করি বলে সেই পাস্তাও আবার স্পাইসি। প্রবাসে এত আবদার স্কুলজীবনের বন্ধু ছাড়া আর কার কাছে করব!
রান্নায় ফিউশন পছন্দের হলেও দু–একটি ক্ষেত্রে এটা মানতেই পারি না। এই যেমন কনডেন্সড মিল্ক আর চাল দিয়ে ডেজার্ট বানিয়ে সেটিকে ফিরনি দাবি করা কিংবা কাচ্চি বিরিয়ানির মসলা দিয়ে মাংস আলাদা রেঁধে, চাল দিয়ে তাকে কাচ্চি বিরিয়ানি বলে চালিয়ে দেওয়া। ওটা পাক্কি বিরিয়ানি, ভাই! কিংবা শুধু বিরিয়ানি বললেও চলে।
ক্ষীর আর ফিরনির নামকরণের পার্থক্যটা শিখেছি ভারতীয় শেফ রনবীর ব্রারের ভিডিও থেকে। ফারসি শব্দ ‘শির’ মানে দুধ থেকে বানানো পুডিংকে বলা হয় ক্ষীর। আর ‘ফেরনে’ মানে বারবার চামচ নেড়ে বানানো হয় বলে নাম ফিরনি। এটা জানার পর থেকে ফিরনি বানানোর সময় অন্য কিছুই করি না। একদম চুলার সামনে চামচ হাতে দণ্ডায়মান পুরোটা সময় নাড়তে নাড়তে ডান হাতের পেশি বাঁ হাতের চেয়ে বড় হয়ে যাবে, এমন আশঙ্কা থাকলেও ‘অথেনটিসিটি’র সঙ্গে আপস চলবে না!
এই প্রশ্ন অনেক দিন ধরেই শোনা যাচ্ছে। একটি প্রবল প্রচলিত সংস্কৃতিতে যখন অন্য কোনো কম প্রচলিত সংস্কৃতির উপাদানগুলো মিশতে থাকে, তখন তা হারিয়ে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে। খাবারের পশ্চিমাকরণ শুনতে ভালো লাগলেও বেশির ভাগ ক্ষেত্রেই তা হয়ে যায় ‘হোয়াইটওয়াশিং’ অর্থাৎ মূল উদ্ভাবককে কোনো কৃতিত্ব না দিয়ে; তার উৎস, ঐতিহ্যকে গায়েব করে দিয়ে, স্বাদের রকমফের করে নিজেদের বলে দাবি করা পশ্চিমে বহুদিন ধরেই চলে আসছে। ডাল হয়ে গেছে স্পাইসি লেনটিল সুপ, খিচুড়ি হয়েছে লেনটিল রিসোটো, সমুচা হয়েছে সেভরি হ্যান্ড পাই, কোরিয়ান কিমচি হয়েছে ফারমেন্টেড স্পাইসি ক্যাবেজ।
উদ্যোক্তাদের নিয়ে রিয়েলিটি টিভি শো ‘শার্ক ট্যাংক’–এর কানাডীয় সংস্করণ ‘ড্রাগনস ডেন’–এ সম্প্রতি বিতর্কের ঝড় তুলল এমন এক ঘটনা। চায়নিজ বংশোদ্ভূত কানাডিয়ান অভিনয়শিল্পী সিমু লিউ এসেছিলেন অতিথি হয়ে। ‘বোবা’ নামের একটি বাবল টি উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠানের সমালোচনা করেন তিনি। বোবার উদ্যোক্তারা সবাই কানাডীয়। বিশ্বজুড়ে বহুল প্রচলিত বাবল টি বা বোবার একটি বোতলজাত সংস্করণ বের করেছেন তাঁরা। সম্ভাব্য বিনিয়োগকারীদের কাছে তা স্বাস্থ্যকর ও সুবিধাজনক বলে তুলে ধরেন তাঁরা। লিউ আপত্তি তোলেন, এশিয়ান একটি পানীয়কে কিছুটা বদলে দিয়ে একে আরও উন্নত বলে প্রচার করায়। এটা কি সাংস্কৃতিক আগ্রাসন বা ‘কালচারাল অ্যাপ্রোপ্রিয়েশন’ নয়? সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে লিউয়ের পক্ষ নিয়েই উদ্যোক্তাদের সমালোচনা করা হয়। ফলে প্রতিষ্ঠানটিতে বিনিয়োগ করার সিদ্ধান্ত থেকে সরে আসেন ড্রাগনস ডেনের উদ্যোক্তারা।
আজকের দিনে ফিউশনে আপত্তি নেই বা একে উপেক্ষা করার সুযোগ নেই। তবে মূল উদ্ভাবনকারীকেও কৃতিত্ব দিতে হবে।